TACOS AL PASTOR (RECETA ORIGINAL)















Lo esencial de este tipo de tacos es la preparación,  hay varias formas de preparar este tipo de carne, las cuales en caso de que inicies y no tengas, el trompo, no te preocupes, puedes preparar tu carne de forma normal y la única diferencia será, que en lugar de cocerla en el trompo la asaran en la parrilla, el sabor será igual de rico, solo que perderá un poco de su jugo. Pero será igual de rica una vez que ya esta preparada.

Otra forma de preparar este tipo de carne es al horno, este tipo de cocción de la carne queda igual de rico que la de trompo, solo faltara freírla en la parrilla lo suficiente para dorar las orillas de la carne una vez que ya la picamos. Ya sea que los prepares en la parrilla o al horno, de las dos formas te quedaran unos tacos muy ricos. Pues ya que pasamos la parte de la introducción, vamos a la preparación.

  PREPARACION

 te voy a dar tres recetas, para marinar nuestra carne, los tres tipos de marinada que te daré, son catalogados de la siguiente forma: Marinada sencilla. Marinada compuesta. Marinada Completa. En la marinada sencilla, será la receta para preparar la marinada de forma muy sencilla, bueno su nombre lo dice, es la marinada que las taquerias ocupan, pero que obtendremos carne con un sabor rico, no por que sea la mas sencilla, será baja de sabor, en realidad, obtendremos buen sabor con esta marinada, pero ojo podemos mejorar. En la marinada compuesta, obtendrás, un sabor rico pero con un toque especial, para realzar el sabor, obtendremos un sabor mejorado, a lo que la gente esta acostumbrada. Esta marinada, tiene más ingredientes, por lo cual la combinación de sabores nos da como resultado una carne más rica a diferencia de la sencilla, y nuevamente ojo podemos mejorar más aun. En la marinada completa, atacaremos a la carne por todos los puntos, obtendremos como resultado una carne realmente de lo mejor, con una combinación de ingredientes y de sabores, sin igual, la gente quedara encantada con este sabor, ya que estamos acostumbrados, a un pastor sencillo, la gente quedara maravillada. Ahora aquí, puedes preparar, de las tres marinadas en
distinto tiempo y probarlas y tu decidirás cual es la que mas te gusta, a mi en lo particular, me quedo con la compuesta, aunque mi familia para eventos me piden mas la completa, así que tu decide y prueba, finalmente la que elijas, por algo la elegirás, por sabor por color, por composición, en fin. Tú sabrás al probarla por cual te inclinas, más. Las recetas las encontrarás al final de este archivo, para que las busques. Ahora te hablaré de la carne

  LA CARNE.
 Hay varios tipos de carne, que se pueden utilizar para preparar los tacos al pastor aquí dependerá del costo que resulta escoger una u otra, ahora otro factor que influye en el precio de la carne, es la frescura de la carne, hay que buscar lugares en donde podamos obtener todo, frescura, calidad y buen precio. Aquí tienen que buscar ya sea directamente en rastros o en carnicerías, que te ofrezcan lo que buscamos Podremos utilizar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de Ternera que es muy fresca, pero más cara La carne de cerdo de primera tiene que tener un color rosado aperlado, acompañado de grasa adherida de color blanco lechoso, con una textura fina y sin manchas. La carne la obtiene de cerdos jóvenes de 6 a 8 meses, solo tienes que considerar que tengan una buena porción de carne en comparación de grasa, ya que la grasa es solo partes o porciones pequeñas, ojo si se observan manchas amarillas o marrones, o la carne parece pegajosa, será de poca calidad. Los cortes que utilizaremos será:

  CABEZA DE LOMO.
Es por derecho propio un plato completo. Desengrasada queda muy bien asada; también puede cortarse en medallones o escalopes, pero su sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesita condimentarse.

  PIERNA.
Una pierna entera constituye un plato imponente. Se puede asar entera o cortarse en rebanas de 1 a 2.5 cm. que puede cocerse como bistec.

  LARDO.
Se trata de materia grasa de tono rosado. Este se utiliza para engrosar el tamaño del trompo, pero no es una carne en si. Otra opción es la ternera. En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la ternera léchales o alimentada de leche y sacrificadas entre las 8 y 12 semanas o las terneras alimentadas de pasto y sacrificadas a los 4 a 6 meses. Al igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternera de pasto tiene la carne un poco mas rosada, pero sin llegar al color rojo. El tipo de carne que se utiliza para los tacos al pastor en el lomo de ternera. Yo te recomiendo mas el cerdo ya que es mas comercial y el precio es un mas bajo que el de la ternera. Como recomendación cuando compres la carne pide que te la entreguen fileteada, en cortes delgados, y también vas a tener que comprar un cuchillo para filetear carne que es mas largo que un cuchillo normal y una chaira, para afilar nuestro cuchillo

  La preparación de las Verduras

 Para preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es la cebolla, lo cual no debe de ser muy vieja, Por lo general, se utilizara, la cebolla blanca, pero también no se descarta la posibilidad de utilizar la cebolla morada, la cual le dará un sabor diferente al taco.
 En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aquí pueden hacerlo a la forma tradicional con el cuchillo y a mano, o pueden ocuparse instrumentos mecánicos para hacerlo. Me refiero, a maquinas como el pica lica, hay unas picadores manuales, las cuales, tiene unas navajas en la parte baja de su contenedores, y que al girar, va picando poco a poco nuestros ingredientes que colocamos dentro.
Bueno eso solo es, explicativo y para comentarles que hay instrumentos para ayudarnos y poder hacerlo lo mas rápido posible y lo mejor posible. Bueno pero también podemos hacerlo a la usanza del cuchillo, lo único que necesitamos es que los cortes queden lo mas finos posibles, ya que los trozos, gruesos, son poco vistosos y poco apetitosos, servidos en nuestros tacos. Conforme pase el tiempo y al ir haciéndolo nos haremos más diestros en estas cuestiones.

También ocuparemos el cilantro. Si bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones, la limpieza y picado de esta planta requiere un trato especial, para evitar que se convierta un foco de infección. La limpieza: En una cubeta, vacié unas gotas de desinfectante, llene de agua lo suficiente para cubrir todo el cilantro, sumérjalo en ya, déjelo un par de minutos saquéelo y sacuda, el manojo para quitar el exceso de agua. Una vez que ya lo lavó, abra la llave y vuélvalo a pasar o lavar directamente al chorro de agua, una vez que lo lavó, colóquelo sobre en una rejilla para que se escurra o cuélguelo para que escurra por completo. Ya que el cilantro esta seco, vamos a cortarlo, corte las raíces, y el tallo, lo más cercano a las hojas, con ayuda del cuchillo, vamos hacer cortes finos e iguales, para darle volumen al cilantro y también nos servirá para que no se oscurezca.

Bueno ahora pasemos a la preparación del trompo. Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos, mas importantes, en los tacos al pastor es la preparación de la carne. Aquí déjame decirte algunos puntos importantes, las recetas que te voy a proporcionar es la cantidad para preparar 8 kilos de carne. Una vez que ya preparaste el trompo (ojo preparado, no cocido, crudo), no puedes dejarlo mucho tiempo esperando para asarlo, ya que puede empezar a oler mal la carne, aquí me estoy refiriendo si lo dejas por horas, si lo dejas por hasta 30 minutos no pasara nada, la carne la tenemos que colocar lo mas rápido posible al fuego ya que se tiene que ir sellando la carne y no se eche a perder, mucho menos se puede asolear.

De preferencia una vez que lo preparaste luego luego al fuego, si tienes opción de ir calentando, el trompo y empezar a arder las brazas, mientras vas armando tu trompo es mejor, ya que cuando lo coloques, estará caliente y empezara a cocer la carne. No olvides la cebolla, al principio de nuestro trompo y la piña al final de nuestro trompo. Vamos a ocupar Cabeza de lomo y lardo Te di una breve explicación, de lo que es el lardo, pero es muy importante esta carne en nuestro trompo o nuestros tacos de pastor, ya que es lo que hará el volumen de nuestro trompo. Se acomodara una capa de cabeza de lomo, doblada con la intención, de ir acomodando e ir dando forma a nuestro trompo. Segunda capa, acomodaremos una capa de cebolla, esta mas que para darle volumen, será para darle un buen sabor a la carne, es por eso que es importante ir acomodando capa por capa.

Tercera capa una capa de lardo, esta como te comente es para darle mas volumen, esta carne obtiene muy buen sabor una vez que se marina.

Ojo la cebolla no tiene que ser en exceso, solo unos cuantas partes de rodaja. En promedio por cada 8 kilos de carne ocuparemos 1, 250 gramos de cebolla fileteada, no picada. Córtala en rodajas y después solo a la mitad, obtendrás mitades de rodajas, solo desbarata, las rodajas y esos gajos son los que ocuparemos. Es por eso que el sabor en el caso del trompo es mezclado, el sabor de la cabeza de lomo, el sabor de la cebolla y el sabor del lardo, esa mezcla de los tres es muy rico es lo que a la gente le gusta, eso con una buena preparación de nuestra marinada para la carne, obtiene

EL ÉXITO SEGURO.

 De esa forma iremos acomodando la carne, cabeza de lomo, cebolla y lardo, en ese orden, hasta terminar toda nuestra carne. Entre capa y capa apretaremos nuestra carne, no la dejes floja, tiene que quedar lo mas apretada posible, eso ara que el asado quede mas parejo y no se desbarate al empezar a filetear, el trompo directamente. Recuerda apretar lo suficiente, para que quede mejor. Una vez que ya esta armado nuestro trompo, vamos a darle un vistazo toda la carne que veas que esta colgando esa córtala o filetea el trompo para que queden las paredes lo mas uniformes posibles, si al ir armando el trompo te das cuenta de que queda carne colgando trata de doblar la carne hacia adentro, para que vaya quedando desde ahí lo mas parejo posible.

Una vez que la carne ya esta en el trompo, al empezar asándose y ha sellar la carne, tomara un color rojizo, al tomar ese color, girar, tratar de que se este girando a lo largo del tiempo que estemos o tendremos abierto el negocio.
Para ir cortando la carne directamente del trompo, lo que aremos es cortar de arriba hacia abajo, La tortilla lo mejor es sofreírla directamente en la plancha junto con la carne, y por los dos lados de preferencia, Al taco final colóquele un trozo de piña directamente al taco, Ahora dos secretos, para que queden con sabor a piña nuestros tacos.

Una vez que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar, vamos a echarle dos rebanadas de piña, directamente en la licuadora, cortadas de la mitad de piña que cortamos no solo un cacho echaremos dos rebanadas, solo quitare el corazón.

Ahora si con esa salsa, vamos a marinar la carne. En el caso de que la carne ya este cocida, puedes servir directamente a la tortilla del trompo. Esa carne reservada al día siguiente, lo que aremos es asarla a la parrilla, pero la salsa que hicimos con la piña, te servirá para bañar la carne directamente en la plancha para que no se dore o queme.

Ojo eso en el caso de que no te quedara mucha carne, en la varilla. O en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro día. En el caso de que esa misma carne en el horno, te sirviera, para el día siguiente, lo que aremos es colocar, la varilla con todo y carne, en una bolsa, eso ira directamente al refrigerador En caso de que no tuvieras, refrigerador, trata de que se cosa toda la carne alrededor del trompo, y quede sellada la carne y déjala ahí mismo en el trompo, pero solo si esta bien cocida, ya que cocida no se apestara. Cruda si, corre riesgo de apestarse, por eso tiene que quedar sellada por todos lados para que no se descomponga. Al día siguiente, si la carne la quitaste de la varilla, y la tienes en contenedor, ásala en parrilla y agrégale, la salsa con piña que hicimos, para que no se queme y absorba jugo, ya que sacándola del refrigerador, estará muy seca.

En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo, y la tengas ahí lista, para empezar a calentar y cocer, trata de barnizar ayudándonos de una brocha, con la salsa de piña, para que obtenga un poco de color y de jugo, para que tampoco se queme y se sea mucho mejor, por que también se vera un poco seca. Como vez son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar, tanto para darle más sabor a la carne, también te sirven para preparar la carne para el día siguiente. La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un día, no más. Ahora si las recetas. En el caso de las marinadas, son o rinden para 8 kilos. Para las marinadas.

Marinada sencilla
Ingredientes: 
18 piezas chiles anchos.
1 cebolla grande.
5 dientes de ajo, pelados
2 cdas de comino.
Sal al gusto.

  Preparación:
Desvena los chiles, ábrelos por la mitad y separa las venas y semillas. Pon a remojar en agua caliente, reserva. Corta la cebolla en 4 trozos y agregar a la licuadora. Agrega todos los demás ingredientes, excepto la sal. Agrega los chiles junto con todo lo demás en la licuadora y una vez que empieza el molido, agrega ahora si la sal. Coloca esta salsa en un recipiente, lo suficiente como para que puedas manipular la carne dentro de ese recipiente.

  Marinada compuesta.

Ingredientes: 
10 piezas de chile guajillo del que no pica.
300 gramos de achiote
100 ml de vinagre
4 dientes de ajo pelados
½ Cebolla mediana
2 pizca de orégano
1 taza de agua

  Preparación:

Desvena los chiles ábrelos por la mitad, retira venas y semillas coloca en agua caliente a colocar y reserva. El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un machacador o con las propias manos, ya que están desechos reserva. Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para que queden dorados y no quemados. Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar, agua de la que estaban remojando los chiles. Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el orégano y dejas que se mezcle un rato mas. Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipular la carne. Ahora si, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine todo, una vez que ya la mezclaste, ahora si comienza armando tú trompo.

  Marinada completa.
Ingredientes.
10 piezas de chile guajillo del que no pica.
10 piezas de chile guajillo del que si pica.
2 tazas de jugo de naranja.
 1 cebolla mediana
3 Dientes de ajo pelados
1 cda. Sazonador de chiles para tacos al pastor
 1cda. De sazonador de especias para tacos al pastor.
 120 grs., de achiote
1 pimienta blanca molida.
 1 taza vinagre
1 raja de canela 15 cm.
6 gotas de colorante, amarillo-naranja
Agua la necesaria para remojar los chiles
Sal al gusto

  Elaboración:
Vamos a desvenar los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bien y quitarle las semillas Vamos a remojar en agua caliente la necesaria para remojar todos los chiles Coloca, en la licuadora, el vinagre, jugo de naranja, las cebollas troceadas, los ajos, la canela partida, Agrega el achiote, ambos sazonadores y la pimienta, blanca molida, agrega los chiles remojados, las gotas del colorante, y licua. Ve agregando la sal poco a poco. Una vez lista nuestra mezcla ahora lo que haremos, será, colocar en un recipiente, grande, lo suficiente, para que podamos manipular nuestra carne y marinarla perfectamente.

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